PROTEÍNAS
Constituyen la
materia fundamental de los seres vivos aproximadamente el 50% del peso seco
total y se puede afirma que toda actividad vital está ligada a la presencia de las proteínas.
El termino proteína
proviene de griego “proteios” que significa lo primero y fue sugerido por
Berzeluis en 1838.
Estos compuestos
nitrogenados son los sólidos más abundantes del protoplasma celular, contiene
cientos de proteínas distintas, encargadas del metabolismo y estructura
celular.
Composición
química
Están constituidas
por 5 elementos básicos: CHON, elementos como P, I y Fe son esenciales para
formar algunas proteínas especializadas como la caseína de la leche que
contiene P, la glándula tiroides que para su buen funcionamiento necesita I, y
el Fe indispensable para formar hemoglobinas.
Las proteínas son
polímeros naturales formados por monómeros que reciben el nombre de aminoácidos
( a.a) y que se forma a partir de los elementos básicos: CHON. Todas las
proteínas, incluso las que aparecen en los organismos primitivos, están constituidas
a partir del mismo conjunto básico de 20 a.a, unidos covalentemente y formando
secuencias especificas.
Las proteínas están en
todos los seres vivos adoptando un sin número de mascaras diferentes y son los
cromosomas, con las instrucciones precisas del DNA, que dirigen y controlan la
producción de todas las proteínas.
Las proteínas están formadas por largas
cadenas de a.a y aunque son 20 tipos diferentes de a.a (con los cuales las
células humanas pueden formar 100000 proteínas diferentes) todos poseen la
misma configuración química en un determinado sitio de la molécula.
El enlace químico que
resulta de la unión de dos a.a se llama enlace peptídico, estos enlaces se
forman entre el grupo amino de a.a y el grupo carboxilo del siguiente, con la
perdida de una molécula de agua.
De los 20 a.a que se
han encontrado en las proteínas, hay algunas que se denominan aminoácidos
esenciales, que deben ser proporcionados en la dieta de animales o del ser
humano, porque a estos a.a no los pueden sintetizar el organismo, como sucede
con los a.a no esenciales.
Todos los organismos
vivos construimos nuestras proteínas a partir de los siguientes a.a:
·
Glicina
·
Alanina
·
Valina
·
Serina
·
Treonina
·
Ácido aspartico
·
Asparagina
·
Ácido glutamico
·
Leucina
·
Isoleucina
·
Cistina
·
Cisteína
·
Metionina
·
Lisina
·
Arginina
·
Fenilalanina
·
Tirosina
·
Triptófano
·
Histidina
Prolina
1.- Aminoácidos: esquematización,
switterion, enlace peptídico
Esquematización
Switterion
Un zwitterion es un aminoácido en
el cual la suma de sus cargas eléctricas es igual a cero y esto se debe a que
el grupo del ácido carboxílico (que tiene una carga negativa) cede uno de sus
protones (un ión hidrógeno) al grupo amino, formándose un grupo aminio. La presencia
de una carga en el aminoácido, los hace solubles al agua.
Enlace peptídico
a) a)Un enlace peptídico es un enlace covalente
formado por condensación.
b) Los polipéptidos son polímeros de
aminoácidos unidos por enlaces peptídicos, en los que el grupo amino de un
ácido se une al grupo carboxilo de su vecino. La cadena polipeptídica que se
muestra contiene solamente seis aminoácidos, pero algunas cadenas pueden
contener hasta 1.000 monómeros de aminoácidos
2.- Estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria de
una proteína
Ø Estructura
primaria: está representada por la sucesión de
aminoácidos que forman una cadena peptidica. Esta sucesión de aminoácidos es
específica y determina cada tipo de proteínas. Generalmente la estructura
primaria adopta formas lineales con cadenas sencillas de a.a.
Ø
Estructura secundaria: es la disposición
que adopta la estructura primaria, cuando la molécula de proteína es tan larga
que pares de la cadena se atraen unas con otras, haciendo que la molécula se
tuerza sobre sí misma, adoptando una forma helicoidal o espiral y, manteniendo
su forma mediante ligaduras de hidrogeno. Esta estructura son llamadas también
proteínas fibrosas.
Estructura terciaria: privativa de las
proteínas globulares, es el resultado de súper plegamientos de las estructuras
secundarias, dadas principalmente por enlaces de disulfuro.
Ø
Estructura cuaternaria: es
la alcanza las proteínas de elevado peso molecular, formadas por la agrupación
de varias cadenas polipeptidas que ya han adquirido la estructura terciaria.
3.- Tipos: simples y conjugadas –Gluco, lipo, núcleo, métalo y
cromoproteínas (nivel grupo prostético y ejemplos)
PROTEÍNAS CONJUGADAS
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CLASE
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DEFINICIÓN
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GRUPO
PROTÉTICO
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EJEMPLOS
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Glucoproteinas
|
Moléculas
formadas por una fracción glucídica y una fracción proteica unidas por
enlaces covalentes
|
Carbohidratos
|
Ribonucleasa
Anticuerpos
Mucoproteínas
|
Lipoproteínas
|
Complejos
macromoleculares esféricos formados por un núcleo que contiene lípidos
apolares y una capa externa polar
|
Lípidos
|
Lipoproteinas
de alta densidad
Lipoproteinas
de baja densidad
Lipoproteinas
de muy baja densidad
|
nucleoproteínas
|
Proteínas
asociadas con un ácido nucleico
|
Ácidos
nucleídos
|
Telomerasa
protamina
|
cromoproteínas
|
Poseen como
grupo prostélico una sustancia coloreada. También llamados pigmentos
|
Grupos
coloreados: riboflavina, hemo, etc.
|
Hemoglobina
|
metaloproteinas
|
Poseen un
ion metálico, sirven como enzimas, transportes y señalizadores.
|
Iones
metálicos
|
Firritina(Fe),
deshidrogenasa alcoholica (Zn)
|
PROTEÍNAS SIMPLES
|
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CLASE
|
DEFINICION
|
EJEMPLOS
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Globulinas
|
Insolubles en agua, pero solubles en soluciones salinas
diluidas con fuertes ácidos y sus bases.
|
Lactoglobulina de la leche y
ovoglobulina
|
Albúminas
|
Solubles en agua, se encuentran en todas las células
del cuerpo y en el torrente sanguineo
|
Lacto albúminas
seroalbúminas
|
Glutelinas
|
Solubles en ácidos diluidos y en álcalis.
|
Glutenina (trigo), orizanina (arroz)
|
prolaminas
|
Solubles en un 70 u 80 % de alcohol.
|
Fliadin de trigo
Zeína de maíz
|
Protaminas
|
Solubles en agua y en poli péptidos básicos de bajo peso molecular
|
Salmina (salmon)
Esturina(esturiones)
|
Histonas
|
Proteínas solubles en agua en la que los ácidos básicos
aminados son predominantes.
|
Arginina y lisina
|
4.- Clasificación basada en funciones en
seres vivos: proteínas estructurales, almacenadoras, de transporte, hormonas,
contráctiles, protectoras, toxinas, enzimas.
Funciones
de las proteínas
Las
proteínas llevan a cabo un gran número de funciones dentro de las células. De
las cuales se pueden agrupar en:
a) Estructurales: las proteínas son moléculas
gigantes que constituyen el material estructural de los tejidos, algo así como
los ladrillos de un edificio.
b) De transporte: una proteína d3 la sangre,
la hemoglobina, hace posible la respiración gracias a que transporta el
oxigeno.
c) Hormonales: actúan como reguladoras de procesos
metabólicos como la insulina y la hormona del crecimiento.
d) Inmunológicas: los anticuerpos que nos defienden
de la acción de agentes patógenos extraños, son también proteínas.
e) Contráctiles: en los músculos un tipo
especial de proteínas (actina y miosina) permiten su contracción y dilatación,
lo que hace posible el trabajo muscular.
f) tóxicas o toxinas: se encuentran en el veneno
de los reptiles ponzoñosos que son la causa de la toxicidad de aquél para el
sistema nervioso de los mamíferos, provocando enfermedades como la toxina de
cólera, producida por bacterias patógenas.
g) Enzimática: en donde casi todas las reacciones
químicas en los sistemas biológicos están catalizadas por macromoléculas
llamadas enzimas
h) Protección: inmune ya que los anticuerpos son
proteínas altamente específicas que reconocen y se combinan con sustancias
extrañas como los virus, bacterias y las células de otros organismos.
LÍPIDOS
Los lípidos son
biomolecular orgánicas conformadas por carbono e hidrogeno, en menor
proporción, aunque también fosforo, nitrógeno y azufre. Se refiere a cualquier
sustancia apolar natural que sea en parte o del todo insoluble en agua pero
soluble en disolventes apolares como cloroformo, éter o etanol caliente.
1. CLASIFICACIÓN
LÍPIDOS
|
|
SAPONIFICLABLES
|
NO
SAPONIFICABLES
|
·
Ácidos grasos
·
Grasas neutras (Acil‐gliceridos)
·
Céridos
·
Lípidos complejos o de membrana
(glicerolípidos y esfingolípidos)
·
Eicosanoides (Prostaglandinas, etc.)
|
·
Terpenos (o isoprenoides)
·
Esteroides
|
LÍPIDOS
SAPONIFICABLES:
Céridos
Los céridos, también
llamados ceras, son ésteres de los ácidos grasos con alcoholes monohidroxílicos
de cadena larga (16 a 30 átomos de carbono), que también se denominan alcoholes
grasos. El éster formado por el ácido palmítico (16 C) y el triacontanol (alcohol
graso de 30 C) es el componente principal de la cera que fabrican las abejas.
En la Figura se representa la reacción de esterificación mediante la cual se
obtiene un cérido a partir de un ácido graso y un alcohol graso.
• Se forman por la
unión de un ácido graso de cadena larga (de 14 a 36 carbonos) con un
monoalcohol‐él también es de cadena
larga (de 16 a 30 carbonos) mediante un enlace éster • Sus funciones habituales
son la protección e impermeabilización (del exoesqueleto, la piel,
plumas, pelo, recubrimiento de hojas..).
Al igual que los
triacilglicéridos, los céridos son sustancias netamente hidrofóbicas y por lo
tanto insolubles en agua. Esta insolubilidad en agua junto con su elevada
consistencia constituye la base físico-química de su principal función
biológica que consiste en actuar como sustancias impermeabilizantes. Así,
ciertas glándulas de la piel de los vertebrados secretan ceras para proteger el
pelo y la piel manteniéndolos flexibles, lubricados e impermeables; los
pájaros, especialmente las aves acuáticas, secretan ceras gracias a las cuales
sus plumas pueden repeler el agua; en muchas plantas, sobre todo las que viven
en ambientes secos, las hojas y los frutos están protegidas contra la excesiva
evaporación de agua por películas céreas que les dan además un aspecto
brillante característico. Por otra parte, algunos microorganismos utilizan
céridos como material de reserva energética. Las ceras naturales tienen
diversas aplicaciones en las industrias farmacéutica y cosmética.
Grasas
neutras (Acilglicéridos y triglicéridos):
·
Son esteres de un trialcohol (glicerina) y de uno a tres ácidos grasos
(monoacilglicéridos (monoglicéridos), diacilglicéridos (diglicéridos) y
triacilglicéridos (triglicéridos)).
· Mono y digléceridos tienen carácter
débilmente antipático, los triglicéridos no lo tienen (son muy hidrofóbicos).
· Sus funciones principales son combustibles
energéticos y como reserva de energía (almacenan mucha energía en
poco peso (más que glúcidos y proteínas))
· También tienen función protectora (térmica,
mecánica..) Dependiendo del número de instauraciones en las cadenas de ácidos
grasos los acilglicéridos pueden ser sólidos, semilsólidos o líquidos a
temperatura ambiente, según esto se clasifican en:
· Sebos y mantecas: sólidos a temperatura
ambiente, los ácidos grasos que lo componen son saturados (las
mantecas son semisólidas, “más blandas”). En los animales de sangre fría y en
los vegetales hay aceites, y en los animales de sangre caliente hay sebos.
· Aceites: líquidos a
temperatura ambiente, los ácidos grasos que lo componen son insaturados. Por
hidrogenación, los ácidos grasos insaturados de los aceites pierden sus dobles
enlaces y se saturan, por lo cual el aceite pasa a estado sólido. Esta propiedad
se utiliza en la industria para fabricar mantequillas a partir de aceites.
LÍPIDOS INSAPONIFICABLES:
Esteroides y terpenos (o isoprenoides) no
realizan la reacción de saponificación
Terpenos o Isoprenoides
Se forman por la unión de unidades múltiples
del isopreno (hidrocarburo de cinco átomos de carbono). Pueden formar moléculas
lineales o cíclicas. La clasificación de los terpenos se basa en el
número de monómeros de isopreno que forman la molécula:
• monoterpenos (2
monómeros de isopreno): en las esencias vegetales (olor y sabor). Ej: el mentol
de la menta, el limoneno del limón y el geraniol del geranio
• Sesquiterpenos (3
monómeros)
• Diterpenos (4): Ej:
el fitol, alcohol que forma parte de la clorofila, y por las vitaininas A, E y
K o el retinal (derivado de la vit A esencial para la visión).
Triterpenos (6),
• Tetraterpenos (8): Ej carotenoides (b‐caroteno…),
pigmentos fotosintéticos precursores de la vitamina A. • Politerpenos (más de 8
monómeros de isopreno): Ej: el caucho (polimero de miles isoprenos)
Esteroides
Los esteroides son lípidos que derivan del
esterano (o ciclopentano perhidrofenantreno, un esqueleto carbonado de cuatro
ciclos, formado a su vez por la repetición de muchos isoprenos).
2.- ESTRUCTURA GENERAL DE UN ÁCIDO GRASO Y
ESQUEMATIZACIÓN
ÁCIDOS GRASOS
Un ácido graso es un
ácido de cadena larga de tipo lineal con un número par de átomos de carbono,
teniendo en un extremo de la cadena un grupo carboxílico (-COOH)
3.- TIPOS DE ÁCIDOS
GRASOS (SATURADOS, INSATURADOS)
Los ácidos grasos saturados son aquellos
ácidos que en su cadena hidrocarbonada los enlaces entre cada átomo de carbono son simples, es decir
sin ningún enlace doble ni triple, lo que significa que su estructura de la
molécula es rectilínea. Algunos ejemplos de los ácidos saturados son: ácido
palmítico, ácido esteárico, ácido mirístico y acido lignocérico.
Los ácidos grasos insaturados son aquellos que
presentan en su estructura entre los enlaces carbono-carbono como mínimo un
doble enlace, dos, o triples enlaces. Este tipo de ácido pueden presentar hasta
6 insaturaciones, como es el caso del acido docosahexaenoico DHA. Por presentar
una cadena con algún doble enlace, esto significa la insaturación, su
estructura normalmente es en configuración “cis”. Ejemplo de este tipo de
ácidos son: oleico y linoleico
4.- ÁCIDOS GRASOS COMUNES: SATURADOS-BUTÍRICO, LAÚRICO, MIRÍSTICO,
PALMÍTICO, ESTEÁRICO, ARAQUÍDICO. INSATURADOS: OLEÍCO, LINOLÉICO, LINOLÉNICO,
ARAQUIDÓNICO)
Ácidos grasos saturados
La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos
del ácido butírico a los 35 del ácido ceroplástico. Si se considera un ácido
graso al butírico y no al acético, es porque el primero es relativamente
abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en
ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos saturados más comunes son los
de 14, 16 y 18 átomos de carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos
saturados son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista
químico.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS MÁS COMUNES
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Estructura
|
Nombre común
|
Se encuentra en
|
|
C 4:0
|
butírico
|
leche de rumiantes
|
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C 6:0
|
caproico
|
leche de rumiantes
|
|
C 8:0
|
caprílico
|
leche de rumiantes, aceite de coco
|
|
C 10:0
|
cáprico
|
leche de rumiantes, aceite de coco
|
|
C 12:0
|
láurico
|
aceite de coco, aceite de nuez de palma
|
|
C 14:0
|
mirístico
|
coco, nuez de palma, otros aceites vegetales
|
|
C 16:0
|
palmítico
|
abundante en todas las grasas
|
|
C 18:0
|
esteárico
|
grasas animales, cacao
|
Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen
en la cadena dobles enlaces, en un número que va de 1 a 6. Los que tienen una
sola insaturación se llaman monoinsaturados, quedando para el resto el término
de poliinsaturados, aunque evidentemente también puede hablarse de
diinsaturados, triinsaturados, etc.
En los ácidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayoría de los procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteración químicos, los dobles enlaces están siempre en la configuración cis.
En los ácidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayoría de los procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteración químicos, los dobles enlaces están siempre en la configuración cis.
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
|
Estructura
|
Nombre común
|
Se encuentra en
|
|
C 10:1 n-1
|
caproleico
|
leche de rumiantes
|
|
C 12:1 n-3
|
lauroleico
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leche de vaca
|
|
C 16:1 n-7
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palmitoleico
|
nuez de macadamia, aceites de pescado
|
|
C 18:1 n-9
|
oleico
|
aceites vegetales (muy extendido en la naturaleza)
|
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C 18:1 n-7
|
vaccénico
|
grasas de rumiantes
|
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C 20:1 n-11
|
gadoleico
|
aceites de pescado
|
|
C 22:1 n-11
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cetoleico
|
aceites de pescado
|
|
C 22:1 n-9
|
erúcico
|
aceite de colza
|
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
|
Estructura
|
Nombre común
|
Se encuentra en
|
|
C 18:2 n-6
|
linoleico
|
Aceites vegetales (girasol, maíz, soja, algodón,
cacahuete..)
|
|
C 18: 3 n-3
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linolénico
|
soja, otros aceites vegetales
|
|
C 18:3 n-6
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gamma linolénico
|
aceite de onagra, borraja
|
|
C 18:4 n-3
|
estearidónico
|
aceites de pescado, semillas de borraja, onagra
|
|
C 20:4 n-6
|
araquidónico
|
aceites de pescado
|
|
C 22:5 n-3
|
clupanodónico
|
aceites de pescado
|
|
C 22:6 n-3
|
docosahexaenoico
|
aceites de pescado
|
5.- ACIDOS GRASOS TRANS (HIDROGENACIÓN) (CONCEPTO CIS-TRANS)
ACIDOS GRASOS TRANS
Los ácidos grasos
trans son aquellos ácidos grasos insaturados que tienen al menos un doble
enlace pero se encuentran en configuración trans. En estos isómeros trans, el
carbono unido por el doble enlace proporciona una configuración recta,
compacta, debido a que los enlaces de los átomos de hidrógeno están a ambos
lados de la cadena de átomos de carbono. Esto los diferencia de los Cis
de los aceites vegetales donde los enlaces de los átomos de hidrógeno están al
mismo lado de la cadena de átomos de carbono. Esta diferente configuración
espacial hace que encontremos los isómeros Cis en forma líquida y los trans se
mantengan sólidos facilitando su uso industrial y aumentando la estabilidad
frente a la oxidación.
Esta hidrogenación
industrial, que consiste en adicionar directamente hidrógeno a los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados permite modificar su punto de fusión
haciéndolos sólidos o semisólidos a temperatura ambiente. Así se varía su
configuración molecular, su geometría, su número y la ubicación de los dobles
enlaces. Se observa que selectivamente y preferentemente se hidrogenan los más
altamente insaturados en relación a los medianamente saturados.
6.- ESTRUCTURA GENERAL DE UN TRIGLICÉRIDO (ENLACE ESTER)
Los triglicéridos son
un tipo de lípidos formados por una molécula de glicerol esterificado con tres
ácidos grasos, que suelen ser distintos.
7.- FOSFOLÍPIDOS Y
GLICOLÍPIDOS
FOSFOLIPIDOS
Dentro de nuestro organismo existen varios
tipos de ácidos grasos siendo importantes para tener un buen funcionamiento y
dentro de este grupo de lípidos se pueden encontrar los fosfolípidos. Los
fosfolípidos se definen como aquellos lípidos que contienen ácido fosfórico;
una parte e ellos son solubles en agua y otra zona las rechaza, por esto son
considerados anfipáticos. Éstos forman parte de todas las membranas activas de
las células. Algunas de las funciones que realizan los fosfolípidos son que dan
estructura a la membrana celular, activan las enzimas y actúan como mensajeros
en la transmisión de señales en el interior de la célula.
GLUCOLIPIDOS
Los glucolÌpidos son solubles en
disolventes orgánicos no polares, Son biomoléculas formadas por un lípido y
un grupo hidrato de carbono. Están
constituidos por una cerámica (esfingosina + ácido graso) unido a un glúcido
pertenecientes al grupo esfingolípidos y carecen del grupo fosfato. Éstos pertenecen a formar parte de la bicapa lipídica de la
membrana celular. Tiene una similitud con el fosfolípido, ya que la cabeza de
fosfato y la cabeza de hidratos de carbono de un glucolípido son hidrofílicas
8.- ESTEROIDES,
COLESTEROL Y MEMBRANAS CELULARES
ESTEROIDES
Los lípidos que no pueden ser
descompuestos por hidrolisis alcalina se conocen como lípidos no
saponificables. Los esteroides son lípidos no saponificables cuya estructura se
basa en una complicada molécula de cuatro anillos: 3 anillos de ciclohexano y un
ciclopentano
El núcleo esteroide se halla en la
estructura de varias vitaminas, hormonas, fármacos, ácidos biliares y
esteroides.
COLESTEROL
Los esteroles son alcoholes
esteroides. El más conocido es el colesterol
Esta forma parte de las membranas celulares
y además de ser materia prima para la síntesis de esteroides como los ácidos
biliares, hormonas sexuales y vitamina D.
Las células tienen la capacidad de
sintetizar colesterol a partir de CoA, pero el 90% de los 3 a 5 gramos
producidos diariamente en el cuerpo se origina en el hígado, también es cierto
que una cierta cantidad se ingiere en los alimentos como carnes y de la yema de
huevo, pero en el momento que el consumo sea demasiado, el hígado reduce su
producción de colesterol.
El colesterol es transportado por la
sangre en forma de lipoproteína de baja densidad
MEMBRANA CELULAR
Las membranas realizan muchas
funciones específicas en los organismos vivientes, controlan el ambiente
químico del espacio que encierran al dejar fuera ciertos compuestos y
transportar selectivamente otros a través de la membrana semipermeable; da
forma a la célula y controla el movimiento celular.
La membrana contiene receptores, que
son utilizadas por las hormonas, cada célula contiene receptores específicos
para las hormonas.
La composición de la membrana es
principalmente lípidos y proteínas, depende la cantidad de lípidos y proteínas
del tipo de célula.
La membrana está constituida por una
doble capa de lípidos, 2 filas de fosfolípidos cada una con una cabeza hidrófila
polar dirigida hacia la parte exterior
Referencias
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Celular. Segunda Edición. España: Médica Panamericana. Recuperado de: http://books.google.com.mx/books?id=qrrYZJhrRm4C&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false.
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organismos vivos. México: Limusa. Recuperado de: https://anacanas.files.wordpress.com/2015/01/hidratos_de_carbono1.pdf.
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Febrero de 2015, de Las funciones de los lípidos: http://cancerquest.org/index.cfm?page=37&lang=spanish
Curtis, H., Barnes, V., Schnek, A., & Massarini,
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ORGÁNICA. México: PEARSON.
Voet, D., Voet, J., & W., C. (2007). Fundamentos de Bioquímica. Madrid,
España: PANAMERICANA.
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